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| 不同凡響的香辣刺激，帶給你原汁原味的川湘美食之旅 國際烹飪大師傾力打造川湘菜聖經 100%實惠超值，居家烹調必選參考 誘人的香辣滋味，一定能牢牢抓住你的味蕾！翻開本書，學會書中經典的川湘菜料理，讓你迅速變身料理達人。 【本書特色】 ˙烹飪大師獨家指導，用拌、炒、燒等最地道的川湘菜烹調技法，做出最不同凡響的好滋味。 ˙9大主題、600多道經典菜餚1000多張超精美寫真照片，匯集最豐富、最易學的川湘美食。 ˙包含肉類、蛋類、水產等，多樣配菜，讓家裡的普通食材都能變身為全新好菜，重新上桌。 ˙精細講解、精準配料、詳細步驟圖，上手快速，絕不失敗，讓你馬上就能成為川湘菜的超級神廚 【作者簡介】 陳志田 ．國際烹調藝術大師 ．亞洲藍帶白金五星級主廚勛章 ．國家高級烹調廚師 ．國家飯店金牌主廚 ．國家營養配餐師 1977年生，15歲開始料理的修業，曾榮獲國際新銳主廚大獎。其烹調作品提倡健康、養生，在美食界享譽盛名，現在活躍於各種中式料理的研討會及教學活動中。 【精選內文】 川菜常見味型的調製 川菜講究「五味調和」、「以味為本」，接著向讀者介紹十種常見的川菜味型。 祕訣1紅油味 以川鹽、紅油（辣椒油）、白醬油、白糖、味精、香油、紅醬油為原料。其方法是：先將川鹽、白醬油、紅醬油、白糖、味精和勻，待溶化，兌入紅油、香油即成。以鹽定味，白醬油提鮮味、增鹹味，紅醬油增色，輔助白糖和味，味精和味增鮮。其風格特點是：顏色紅亮，鹹、鮮、香、辣、甜五味兼有。 祕訣2蒜泥味 以食鹽、蒜泥、紅白醬油、白糖、紅油、味精、香油為原料，重用蒜泥，突出辣香味，使蒜香味濃郁，鮮、鹹、香、辣、甜五味調和，清爽宜人，適合春夏拌涼菜用。 祕訣3椒麻味 以川鹽、花椒、白醬油、蔥花、白糖、味精、香油為原料。先將花椒研為細末，蔥花剁碎，再與其他調味品調勻即成。此味重用花椒，突出椒麻味，並用香油輔助，使之麻辣清香，風味幽雅，適合四季拌涼菜用。 祕訣4怪味 又名「異味」，因諸味兼有、製法考究而得名。以川鹽、紅白醬油、味精、芝麻醬、白糖、醋、香油、紅油、花椒末、熟芝麻為原料。先將鹽、白糖在紅白醬油內溶化，再與味精、香油、花椒末、芝麻醬、紅油、熟芝麻充分調勻即成。是佐酒菜餚的調味佳品。 祕訣5麻辣味 為川菜的基本調味之一。主要原料為川鹽、白醬油、紅油（或辣椒末）、花椒末、味精、白糖、香油、豆豉等。烹調熱菜時，先將豆豉入鍋，撒上花椒末即成。 祕訣6魚香味 為川菜的特殊風味。原料為川鹽、泡魚辣椒或泡紅辣椒、薑、蔥、蒜、白醬油、白糖、醋、味精。配合時，鹽與原料碼芡上味，使原料有一定的鹹味基礎；白醬油和味提鮮，泡魚辣椒帶鮮辣味，突出魚香味；薑、蔥、蒜增香、壓異味，用量以成菜後香味突出為準。 烹調時，先將鹽與原料碼芡上味，白醬油、蔥、白糖、醋調成醬汁待用。油熱時投入原料，攪散，加入剁碎的泡魚辣椒，炒香上色，再加入薑、蒜炒出味，原料8 分熟時烹入味汁，收汁亮油起鍋。 祕訣7家常味房貸二胎利率 所謂「家常」就是「居家常用」，具有鹹鮮微辣的特點。如回鍋肉、家常海參屬家常菜。此味以豆瓣為主調料，所以又叫「豆瓣味」。 祕訣8麻醬味 主要原料為食鹽、白醬油、白糖、芝麻醬、味精、香油等。此味主要突出芝麻醬的香味。故鹽與醬油用量要適當，味精用量宜大，以提高鮮味。特點風格是鹹鮮可口，香味自然。 祕訣9芥末味 以食鹽、白醬油、芥末糊、香油、味精、醋為原料。先將其他調料拌入，兌入芥末糊，最後淋以香油即成。此味鹹、鮮、酸、香、沖兼而有之，爽口解膩，頗有風味。 祕訣10椒鹽味 主要原料為花椒、食鹽。製法：先將食鹽炒熟，研細末，花椒焙熟研細末，以一成鹽、二成花椒配比而成。鹹而香麻，四季皆宜。適用於軟炸和酥炸類菜餚。 |
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